Rökning är en av de termiska metoderna för beredning och bevarande av olika produkter. Under processen med sådan värmebehandling är produkten delvis dehydrerad och impregnerad med bakteriostatiska ämnen som passerar från rökrök (det här är några fraktioner av aldehyder, liksom hartsartade ämnen, ättiksyra och myrsyra, fenoler och deras derivat). På grund av sådan bearbetning får någon slutprodukt en intensiv brungul färg, en specifik smak och arom, dess lagringstid ökar många gånger. Tyvärr kan rökning inte anses vara ett användbart sätt att förbereda (det rekommenderas inte att äta rökt mer än 1 gång per månad). På ett eller annat sätt har mänskligheten röstat och åtnjutit olika livsmedel för mat sedan antiken: kött, grönsaker och frukt, fisk.
Vi röker fisk själva
Den rökt fisken är mycket välsmakande. Särskilt om du fångade det själv (även om fisken köpte på marknaden eller i butiken visar sig läckra) och rökt sig. Vi känner till flera dussin sätt hur man röker fisk hemma.
Alla produkter röks i hem rökhus utomhus. Rökare är antingen inbyggda speciellt av brädor, tegelstenar, strykjärn eller använda improviserade föremål: metallskåp, fat, etc. I rökningskammaren är fisken (ungefär lika stor) upphängd i rader av naturlig garn eller tråd och utsätts för rök från renade grenar, spån och sågspån av ek, linden, alder, bok, enbär, fruktträd. Björk och barrträd bör inte användas.
Val av fisk för rökning
Vi ska ta reda på vilken fisk som ska röka bättre. I princip kan du röka någon fisk (som finns i lokala vattenkroppar), men det är önskvärt att det är friskt. Frystfryst havsfisk, som erbjuds av detaljhandelskedjor, är också ganska bra. Det bör noteras att sannolikheten för parasitinfestation av flodfisk är mycket högre. Därför är det bättre att använda rovdjur av sötvattenfisk (utom abborre), resten av arten bör lagras en stund i en saltlösning (så att ett rå ägg dyker upp) innan saltning eller saltning på torrt sätt. Det finns ingen gemensam åsikt om salthaltens tid, det beror på färskhet, storlek och huruvida fisken är rensad eller ej.
Något som rökt lax. Detta är naturligtvis en smakfråga, men jag vill notera att laxfiskar av nästan alla arter är anmärkningsvärt välsmakande i svagt saltade och marinerade eller torkade sorter, det är helt enkelt synd att röka sådana fiskar. Det finns 2 huvudsakliga sätt att röka fisk - varmt och kallt.
Varm rökmetod
Tänk på hur man röker varmrökt fisk. Varm rökning sker vid en temperatur i arbetskammaren på 43-45 ° C och är mer lämplig för inte för fet fisk. Förbered fisken: Rengör och tarm slaktkroppen, salt, tillsätt kryddor till fisken och lämna en dag på en kall plats. Stränga fisk på en styv tråd, montera den i rökhuset i rätt höjd och i det nedre facket, häll av träflis, sågspån och grenskivor. I rökhuset borde ingen eld vara: träet måste smolder och ge mycket rök.
Kall rökmetod
För att förstå hur man röker en kallrökad fisk måste man beräkna temperaturskillnaden i rökhuset och ändra platsen för produkten. Kallrökning är särskilt lämplig för oljig fisk. I denna process bör temperaturen i rökhusets arbetskammare vara 19-25 ° C. Det tar lång tid att röka och kräver konstant uppmärksamhet i flera dagar, så det är bättre att förbereda en tidtabell för placering av trämaterial i förväg. Kallrökad fisk är väl bevarad på en sval plats till 2
Tid för rökning fisk
Beräkna noggrant hur mycket tid att röka fisk. Vid rökning med varmmetod är processiden från 40 minuter till 2-3 timmar - allt beror på fiskens storlek, sättet att förbereda (tidpunkten för saltning, uttagning). Tiden för att röka fisk på kallt sätt kan vara från 2 till 6 dagar beroende på samma parametrar.
Efter att ha behärskat de grundläggande reglerna för rökning, kan du fortsätta till processen själv och laga rökt makrill eller hälleflundra .