Vi erbjuder ett recept på förberedelsen av detta mästerverk av franska konditori klassiker, där vi kommer att berätta i detalj hur man förbereder kakan "Opera". Du kommer att behöva mycket tid och tålamod, men resultatet av hundra gånger kommer att täcka alla tillfälliga och andra kostnader med sin fantastiska smak och originalitet av den färdiga efterrätten.
Fransk tårta "Opera" - det ursprungliga receptet
ingredienser:
För kex:
- mandelmjöl - 210 g;
- vetemjöl - 100 g;
- smör - 45 g;
- granulerat socker - 240 g;
- stora ägg - 6 st.
- äggvita - 6 st.
För grädde:
- smör - 210 g;
- ett stort ägg - 1 stycke;
- äggula - 1 stycke;
- snabbkaka - 10 g;
- granulerat socker - 125 g;
- vaniljssocker - 15 g;
- konjak - 15 ml;
- vattenfiltrerad - 90 ml;
För impregnering:
- granulärt socker - 70 g;
- vattenfiltrerad - 135 ml;
- snabbkaka - 10 g;
För ganache:
- bitter choklad - 250 g;
- smör - 50 g;
- grädde 33% - 185 ml;
För glasyr:
- grädde 33% - 280 g;
- kakopulver 55 g;
- bitter choklad - 65 g;
- granulerat socker - 145 g;
- gelatin i pulver - 10 g;
- filtrerat vatten - 50 ml.
beredning
Proteiner av sex ägg placeras i en absolut ren och torr djup behållare och delas med en mixer till täta, stabila toppar. Utan att avbryta piskningsproceduren häll trettiofem gram granulerat socker, fortsätt vispa i ungefär två minuter och placera sedan behållaren med proteiner i kylskåpet.
I en annan djup skål, kör sex ägg, häll det återstående sockret, säg vetet och mandelmjölet, blanda och slå sedan blandaren i tio minuter. Massan bör lysa, öka i volym, bli luftig och frodig.
Vid nästa steg, vispade och kylda proteiner under denna tid, ingriper försiktigt och försiktigt i små portioner, rör om lätt från botten till toppen. Sammanfattningsvis smälta och kyla till rumstemperatur smör, häll en tunn smörjning i degen och rör försiktigt.
Vi delar den mottagna degen i tre lika delar och baka tre rektangulära kakor. För det klassiska receptet på kakan är "Opera" rektangulär form av kakan principiell. Ugnen för bakning ska värmas till 220 grader och tiden tar ungefär tio till tjugo minuter, beroende på formens storlek och möjligheterna för ugnen själv.
Medan kex bakar och kyler, förbereder vi ganash. Vi värmer upp grädden för att koka, men koka inte den och ta bort den från elden. Tillsätt den finhackade choklad och blanda tills den löser upp. Därefter introducerar och löses, omrörs, oljan och bestämmer blandningens kapacitet på en sval plats för kylning och tätning.
Nu ska vi förbereda grädden. Lös upp kaffet i trettio milliliter kokt vatten och låt det svalna. Fortsätt därefter till samtidig bildning av två baser av grädden. Blanda det återstående vattnet och granulatet i en liten kastrull med en tjock botten, bestäm den på elden och låt den stå, rör om tills den torkar och når en temperatur av 124 grader. I avsaknad av en termometer kontrollerar vi karamellens beredskap att rulla en plastkula från en droppe karamell, nedsänkt i kallt vatten om möjligt.
Samtidigt, i en idealiskt ren och torr behållare, slå ägget och en äggula till dess att fluffiness, airiness och lightening, och fortsätta piskningsproceduren, häll i den färdiga karamellen med en mycket tunn dricks. Stoppa inte piskning tills grädden blir rumstemperatur. Lägg sedan till det kylda kaffet, vaniljssockret och mjukat smör, och fortsätt att slå till jämn och frodig massa, i slutet, tillsätt cognac, om så önskas.
Vi lägger en tårta i en konfektyrram och suger den med en kaffeblandning, som vi förbereder i förväg genom att blanda kokande vatten, snabbkaffe och socker och kyla det. Applicera därefter ett jämnt lager av hälften av den beredda grädden och täcka med en andra skorpa, dra den igen lite och fördela den på ytan
Vi skickar hela designen i åtta timmar till kylskåpet, och sedan tar vi bort ramen, dekorerar kakans yta efter eget gottfinnande, vi serverar bordet och njuter av.