Häftiga ostar döljer som regel inte speciell visdom i förberedelseknologin, men undantaget är den georgiska klassikerna - suluguni . Till skillnad från deras koksfiskar, smälter suluguni, knådar och först då dyker ner i saltlösning. Om alla instruktioner följs är utmatningen mjuk mjölkaktig ost med en skiktad struktur, som kan ätas separat, eller använda som många ingredienser många georgiska rätter . Idag erbjuder vi dig två suluguni recept, enligt vilka du kan laga ost själv.
Recept för att laga suluguni ost hemma
Huvudregeln för att laga ost hemma är användningen av kvalitetsprodukter och den obligatoriska närvaron av en termometer. Alla andra detaljer om osttillverkning, som speciella knivar för att skära bunkar, gasbindningar och formar för pressning, förblir efter eget gottfinnande, eftersom de lätt ersätts med improviserade verktyg.
ingredienser:
- hela ko mjölk - 8 liter;
- vatten 120 ml;
- torr pepsin - 0,1 g.
beredning
Vi mäter 0,1 g torr pepsin eller på ögat täcker vi en tiondel av ett gramspåse med enzymet. Lös upp pepsin i ett halvt glas kallt vatten, var noga med att se till att det inte finns några klumpar kvar i lösningen.
Mjölk upphettas i emaljvaror till en temperatur på ca 35 grader. Häll i mjölkenzymlösningen och blanda noggrant. Täck behållaren och låt mjölkproteinet hällas i en timme. Slutet av enzymet bestäms av olika faktorer, inklusive produktkvalitet och omgivande temperatur, och därför kan exakt siffra i det här fallet inte nämnas: när mjölken är curdled till en gelatinös clot-ready. Nästa ost med en lång kniv eller spett skärs i kuber med en sida av storleksordningen 3 cm. Vi lägger en ostbehållare i ett bad med vatten, vars temperatur når 36 grader och gradvis sätter termometern till 39 medan ostkubarna omröres var 30: e minut för 2,5 timmar. Serum dräneras till en separat maträtt, och osten rammas i en form och läggs under pressen i 5 timmar.
Enligt det ovan beskrivna systemet framställs nästan vilken hård ost som helst, nu vänder vi oss till specificiteten - receptet för den hemgjorda suluguniosten, direkt. Återställ osthuvudet till det tidigare dränerade serumet, upphettat till 27 grader. Efter 5 timmar skär vi suluguni i stycken en och en halv centimeter tjock och placerar i samma serum, men har redan bättrats till 70 grader. Vi lämnar osten för att smälta innan den blir viskös och elastisk. Vi extraherar koagulatet från vätskan, dra ut det och vik det tre gånger. Upprepa proceduren två gånger mer, varefter osthuvudet avrundas och nedsänktes i saltlösning. Receptet av saltlösning för suluguni är elementärt: Lös i en liter vatten eller vassla en matsked salt och det är klart!
Suluguni från getmjölk - recept
Georgiska osttillverkare känner knappt någonsin förekomsten av ett recept för att göra suluguni baserat på getmjölk, eftersom endast mjölk används som grund för ost. Om du är redo för experiment, ta sedan följande recept på Suluguni.
ingredienser:
- getmjölk - 2,5 liter;
- ko mjölk - 120 ml;
- torr pepsin - 0,5 g.
beredning
Lös upp enzymet i ett halvt glas mjölk, värm upp det till 28-30 grader för att aktivera. Värm geitmjölk separat till 38-40 grader och blanda med surdrädet. Vi lämnar behållaren med mjölk på en varm plats i en halvtimme eller en timme, skära sedan den bildade klumpen, släng den i en kolv och sätt den under pressen för natten. Sutra delar osten i bitar och värmer dem i ett 70 graders serum. Sträck och stapla varje bit separat, och sedan kombinera dem tillsammans, bilda suluguniens huvud och låt den stå i en saltlösning, gjord av en blandning av en liter vassla och en matsked salt.